河北香河肉饼:外酥里嫩 唇齿留香

记者 史自强摄影报道

2017年05月08日08:44  来源:人民网-人民日报
 
原标题:外酥里嫩 唇齿留香(家乡美味——品味舌尖上的农村)

图为张井林正在制作香河肉饼。

肉饼是河北省香河县得意的名片。来过京津冀一带的朋友,即便没吃过香河肉饼,也多少有所耳闻。

香河肉饼历史久远。据了解,前身可追溯到1000多年前的突厥饼。游牧民族的牛羊肉充足,粮食少,发明了这种薄皮儿的肉馅饼。后来这种做饼方法辗转流传到香河,成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升,逐渐引得各地客商慕名前来品尝。相传乾隆皇帝和大臣刘墉对香河肉饼大加称赞,让香河肉饼更加名扬天下。

刚出锅的肉饼热气腾腾,肉香扑鼻。外面的面皮焦黄,呈半透明状,用筷子挑开,就看到滑嫩鲜香的肉馅。咬上一口,外酥里嫩,油而不腻,香醇可口,余味悠长。

如今,香河县里大大小小的肉饼店随处可见,各色招牌琳琅满目,已成为一道独特的风景。香河肉饼的传承人张井林今年60岁,从23岁当学徒,历经几十年,见证了香河肉饼不断成长壮大。

张井林经营着一家老字号肉饼店,晌午时分,食客多了起来。在操作台上,张井林开始展示自己的绝活。除了擀饼要在面板上完成,许多动作已移步到了空中,配合着擀面杖敲击面板发出的清脆声响,引人赞叹。

制作肉饼前需要提前和面。将面粉和温水混合,然后醒30分钟。其间的空当可以用来和馅。五花肉和瘦肉以3比7的比例搅匀,一般只加入葱碎,否则肉饼就成了馅饼。肉馅放入面饼后,合口,成为一个球状的“团子”。

接下来的擀饼就是最体现道行的环节了,在许多师傅眼中,成败在此一举。比起普通馅饼,香河肉饼相当大张,直径足有一尺半开外,因而擀饼的难度也大大增加。张井林说,通常是“里三外四”,即饼心处擀三下,边沿四下,用力要匀,动作要快,力道要稳,以保证面皮不破,且厚薄均匀,口感则佳。

擀好的面饼容易变形,因而要迅速入锅。张井林用面杖挑起面饼,将其平铺于饼铛之上,并适时翻面,直至饼面变得金黄。从开始包馅到出锅,总共也就五六分钟时间。切好后,就可上桌了。

近两年,香河肉饼制作技艺已被列入市级非物质文化遗产名录,张井林也成为这项非遗的传承人。他的儿子、儿媳妇也和当地许多年轻人一样,开始从事肉饼行业。从一家不起眼的小店,到如今在当地已拥有5家分店,张井林的生意越做越大,“我的梦想就是让香河肉饼火遍全球。”张井林打趣地说。

小贴士

怎么吃:肉饼可以单吃,但通常都要就着醋和蒜,风味更佳。

怎么去:可从北京站乘坐938路公交车直达香河。自驾则可走京哈高速,在香河出口下即可。

《 人民日报 》( 2017年05月07日 09 版)

(责编:王红、张梦琪)