网传地沟油鉴别多不科学 目前无有效检测方法

2017年02月10日10:19  来源:人民网-生命时报
 
原标题:网传地沟油鉴别多不科学(求证)

  地沟油让老百姓深恶痛绝,如果有一种办法能加以鉴别,可谓好事一件。正因如此,网上出现了各种鉴别地沟油的方法,有一些甚至成为“发明创造”。美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心在接受《生命时报》采访时表示,网传的方法目前都不能解决“不冤枉好油,也不放过地沟油”的难题。

  便捷检测法过于片面

  冰箱法。上海一名高中生提出,地沟油大都反复使用,其中动物油含量高,黏度、凝固点都与植物油不同。因此,“将购买的食用油放进8℃左右的冰箱,如凝结即为地沟油”。云无心说,这个方法的科学原理说得通,但忽略了各种油的凝固点并非统一数值的问题。油的凝固点主要由其中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。大豆油、葵花籽油、菜籽油等植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,一般在零下10℃以下;花生油在0℃左右;棕榈油和椰子油饱和脂肪含量高,凝固点都在25℃以上;动物油的凝固点也比较高,在室温下都以固态存在;市场上的“调和油”凝固温度则由混合油的品种和比例来决定。如果含有棕榈油、椰子油等,就会被“冤枉”,反过来,如果地沟油并未混入过多的动物脂肪,只是炸了油条,那么饱和脂肪比例不会明显增加,就会放过坏油。

  还有人说,“把油放冰箱2小时,如果出现白色泡沫,就是地沟油”。如果油里有动物油脂或蛋白质类杂质,随着温度降低逐渐凝固析出,可能会形成泡沫状分层。但这个办法对精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。

  试纸法。一名初中生提出:把油滴在溴甲酚绿试纸上,如果变黄就是地沟油。溴甲酚绿是一种酸碱指示剂,在pH值低于3.8时呈现黄色。可见,试纸法的思路是检测油的酸碱性。食用油经过高温烹饪发生水解,会产生游离脂肪酸。只有当酸处于水中时,才能用试纸来检测pH值,因此这个办法很难检测经过脱水处理的地沟油。而且,要衡量油中的游离脂肪酸,国际通行标准是酸价,而不是pH值。

  地沟油不见得酸价就高。比如,用废弃动物内脏熬制的地沟油,酸价就完全可能合格。酸价高的地沟油也很容易通过加碱精炼来去除游离脂肪酸。总之,这样的检测方法可行性不高。

  大蒜法。有人说,大蒜对黄曲霉毒素敏感,炒菜时放一瓣切开的大蒜,如果变红,就是地沟油。地沟油和不合格食用油确实可能存在黄曲霉毒素,国家抽检就曾发现黄曲霉毒素超标的不合格产品。但是,大蒜遇黄曲霉毒素变色没有明确科学依据。单以黄曲霉毒素含量作为指标也有失偏颇。煎炸老油的黄曲霉毒素就可能合格,尽管其含有大量多环芳烃和反式脂肪酸。

  高科技筷子。有人发明过一双筷子,可以通过传感器分析油里的TPM(总极性物质)来判别是否为地沟油。TPM是衡量油脂品质的一个指标,主要用于煎炸油的检测。食用油容易在高温下发生氧化反应,产生醛、酮、酸等极性物质,造成TPM值升高。盐、氨基酸、蛋白质等也可能造成TPM值升高。地沟油经过过滤、加热、沉淀、分离,完全可以让TPM在合格范围内,很难“揪”出它们。

  云无心还指出,最近炒得很热的是一名民警发明的检测方法,用检测辣椒素来判断地沟油,但这种方法对不含辣椒素的地沟油,比如反复炸过的油等,便无能为力。

  目前还没有有效检测方法

  要寻找一种检测方法来鉴别是不是地沟油,就需要找到一个或几个特定的指标。比如,烹饪过程中会加入盐等电解质,而没用过的油里不存在电解质,曾经有人就提出用检测电解质的方法来鉴别地沟油。可是,如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条,而没拿来炒菜等,就不会加入盐、味精等调料,那它会完全检测不出含有电解质。还有人用胆固醇、多环芳烃等作为判断指标,但主要成分是植物油的地沟油,其胆固醇含量就可以过关;没有经过较长时间高温加热的地沟油,多环芳烃的含量也不会高。

  地沟油实际是个泛指的概念,是各类劣质油的通称,包括将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油;劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油;炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。也就是说,地沟油本身没有一致的“标准”,缺乏相对明确、一致的组成与性质,而“好油”也各不相同,因此很难用某一种方法来加以检测和鉴别。更何况,把地沟油掺到“好油”中,可以控制任何一个指标的值,使之符合“检测标准”。

  另外,检测过程需要相应的设备和人员,一项常规检测就需要几十元、上百元,而地沟油中可能含有上百种有害物质。即使选出“最有害”“最常见”的来检测,也是一个大数目。这些成本都会转入油的价格里,转嫁给消费者。

  把地沟油变废为宝才是正道

  云无心说,“检测地沟油”本身就走错了方向。国外也有地沟油,但它们并没有“流回餐桌”,而是作为一种可燃烧的有机物,转化成了生物柴油、航空燃油等。杜绝餐桌上的地沟油,我们不妨参考国外的做法,对地沟油的合理用途进行补贴,让加工地沟油的不法商贩无利可图,才是解决之本。

  多数老百姓自家用油都是商超购买的,经过国家严格检测,基本不需要担心。地沟油主要流向了一些小规模的餐馆,对于这些不法商家,国家应当加强监管,依法严惩,增强商户的法制意识和食品安全意识。消费者需要注意的是,在外就餐尽量选择有信誉的餐馆。如果点的菜油汤看着颜色深、气味又难闻的话,就要留心是不是地沟油了。(受访专家:美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心 特约记者王宁)

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