北風一起，冬日街頭總是彌漫著一股糖炒栗子的暖香。

　　很多人認為，糖炒栗子加糖主要是為了增加甜度。“確實有一部分糖溶化后滲透到栗子殼的縫隙裡，但這並非加糖的主要目的。”河北唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心科技管理科科長王磊介紹，糖在高溫加熱的作用下，發生“焦糖化反應”，讓栗子外殼呈現出油亮紅潤的色澤﹔糖在炒制過程中產生的焦糖香氣，與栗子本身的香味混合在一起，形成標志性的“糖炒栗子香”﹔此外，溶化的糖液在滾燙的石子與栗子殼之間，巧妙形成一層極薄的保護膜，既能防止栗子在翻炒時過分粘連石子，也能讓熱量傳導更溫和，有效減少栗子被炒煳的風險。

　　想要更好品味糖炒栗子的香甜，還得練就一雙“識栗慧眼”：

　　一看顏色。如果栗子外殼的顏色像被濃墨涂抹過，需要警惕是否被添加了石蠟油。二看形狀。優先選擇那些身材圓鼓鼓的栗子，它們通常內膛充實，果肉豐厚。三看裂口。裂口適中的栗子，不僅熟得透，剝起來也輕鬆。

　　栗子內皮不好剝開，怎麼辦？兩個小技巧輕鬆解決：

　　微波爐的“10秒桑拿”。短暫加熱就能讓果肉裡的殘余水分迅速汽化，將那層“賴著不走”的內皮與果肉分離。

　　熱水“10秒溫泉浴”。將栗子在熱水中浸泡約10秒，能讓干燥的內皮吸收水分變得柔軟，更容易被剝開。注意時間不要太久，否則可能影響栗子干香粉糯的口感。

　　《 人民日報 》（ 2026年01月02日 06 版）

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