2月6日，正定宋記八大碗市級代表性傳承人宋二圍展示八大碗菜品。本報記者 張曉華攝

在古城正定，逢年過節或款待親朋，八大碗都是必不可少的特色菜。用八仙桌、坐八客、食八菜的習俗，從古流傳至今。

作為河北省級非遺代表性項目，正定宋記八大碗，是古城八大碗制作技藝的主要代表。其省級代表性傳承人宋秀海，做了幾十年八大碗，並將其從民間的“席”上，搬到了酒店餐桌上。

“正定八大碗相傳由三國名將趙雲所創。”宋秀海介紹，趙雲在外打了勝仗后，常用大碗蒸菜犒勞將士。后來，這些菜肴的做法傳回家鄉發展成了八大碗，並逐漸成為正定傳統菜肴的代表。

2月6日9時許，正定縣成德南街，宋記八大碗店鋪裡忙碌起來。五六位師傅正在后廚備菜，切豆腐、泡海帶、煮肘子、燉蘿卜……80后小伙兒宋二圍穿梭其中。

宋二圍是宋秀海的兒子，也是宋記八大碗市級代表性傳承人。他從十來歲開始跟著父親學手藝，如今已能獨當一面。

八大碗其實在全國各地並不少見，原料大多就地取材。宋二圍介紹，正定八大碗主要包括四葷四素八個菜，葷菜為扣肘、酥肉、扣肉、肉丸子等，素菜為蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子等，是典型的河北農家口味。

食材看似日常，制作起來卻並不簡單。

“尤其是葷菜，從選材到燉煮、上色、過油、定碗、蒸制等十幾道工序，沒個一兩天時間上不了桌。”宋二圍從沸騰的大鍋裡撈出一塊五花肉讓記者看成色，隻見肉皮光滑，紋理清晰，肥瘦相間。

宋二圍介紹，選好的肉要涼水下鍋，煮七八成熟，撈出來把雜質擦干淨，再趁熱在肉皮上抹一層面醬上色。“有些人用蜂蜜等上色，但抹醬是最傳統的。”宋二圍說，抹上醬的肉控干后還要過油，然后再被改刀成塊或是片，碼放到碗中上屜蒸制。

“這個環節需要蒸兩次。第一次先不放調料，大火蒸一個來小時，主要是為了出油﹔然后控掉油脂，加上調料，再上屜蒸第二次，這次是為了軟爛入味。”宋二圍介紹，下了屜的蒸碗不能直接上桌，還需要靜置一段時間，使之更加入味。吃之前再進鍋熱一下，這樣一揭鍋蓋，碗中肉皮紅亮，吃到嘴裡鮮香軟糯，沒有一點肥膩感。

比起葷菜制作的繁復，素菜做法雖然相對簡單，卻也滋味十足。平時粗硬的海帶變得柔柔順順，三角形的豆腐塊和粗條狀的白蘿卜浸滿高湯的味道，入口醇香，頗受人們喜愛。

作為新一代傳承人，宋二圍等人在傳統老手藝基礎上進行了創新。“工序上不能省略，這是老味道的基礎，但是菜品種類上可以推陳出新，比如增加蒸帶魚等菜式，江米丸子的餡料上更加多元一些，滿足客人們的不同口味。”宋二圍說，店裡還推出了八大碗禮盒，方便人們帶回家中享用。

11時不到，店裡就來了第一桌客人。

“您二位先喝口茶，還得稍等一會兒開餐。”店員熱情地迎上去，招呼客人坐在靠窗的小桌邊。

“沒事兒，知道你們這兒人多，怕來晚了沒座兒。”客人笑瞇瞇地說。

記者上前聊了幾句，原來，趙先生老兩口是正定本地人，從外地退休后回鄉居住，好的就是這口蒸碗。“八大碗費時費力，自己做的總差那麼點火候。”趙先生說，春節假期怕人多排不上號，孩子們從店裡買的現成的，回家一熱就是幾道硬菜，“八大碗象征著團團圓圓，咱正定人過年離不開這道菜”。

11時半左右，客人漸漸多起來。來自保定的大學生高鵬和幾位小伙伴找了個圓桌坐下。“我們這是錯峰出游，趁著寒假還沒結束，來感受一下古城氛圍。來之前專門做了美食攻略，八大碗必須安排上！”高鵬說，特色美食中潛藏著各個地方的歷史和民俗，“有機會帶回去讓家裡人也嘗嘗鮮，我們保定驢火配上正定八大碗，一定別有一番風味”。

“上菜嘍！”宋二圍一聲吆喝，香噴噴的八大碗陸續出鍋，被店員放進托盤，送上餐桌。從本地食客，到外地游人，古城正定的美食文化便在這熱氣蒸騰間，慢慢沁入人們心田。（記者張曉華）

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