“崇禮菜單”研發:讓冀菜香飄世界

2019年04月03日08:30  來源:河北日報
 
原標題:“崇禮菜單”研發:讓冀菜香飄世界

  圖為“冀字號”菜品研發大師正在制作研發的菜品。通訊員 馮澤旺攝

  圖為“冀字號”菜品研發大師制作的菜品——金鱗戲明珠。徐美夏攝

  來自衡水湖的野生蝦肉,配上韭黃,用模具成型,小火煎幾分鐘,一道湖城韭香煎蝦餅頓時讓滿屋飄香﹔平山的非物質文化遺產古月豆腐佐以當地的野生魚,嫩滑的丸子配上奶白色的湯,一道金鱗戲明珠讓人食欲頓開……

  3月28日,河北省迎冬奧餐飲業務領域賽會服務“崇禮菜單”研發任務2019年度首期研修班在石家庄舉行,來自不同地方的“崇禮菜單”研發大師展示了自己的拿手菜品。

  包含300道特色菜品,“崇禮菜單”需要精心研制

  “東京奧運會讓世界記住了壽司,漢城奧運會讓世界記住了泡菜,G20峰會讓杭幫菜走向世界,我們希望借助2022年冬奧會平台和難得的歷史機遇,將‘中國冀菜’推向世界。”在研修班上,河北省飯店烹飪餐飲行業協會會長呂毅華道出了河北餐飲人共同的冬奧心願。

  為全面提升張家口賽區賽會餐飲服務質量和水平,省商務廳於2018年5月出台了《河北省迎冬奧餐飲產業服務質量提升行動實施方案》。方案提出,要以河北區域內食品原材料為基礎,結合河北餐飲文化傳承,充分利用“冀字號”菜品研發基地和大師工作室平台,研發編制“崇禮菜單”。

  “奧運會餐飲業務領域的賽會服務,不僅要保障食品安全,還發揮著傳播舉辦地飲食文化、提升舉辦地美譽度和吸引力的作用。”省商務廳服務貿易和商務服務業處處長張賀成介紹說,“崇禮菜單”的服務對象並非2022年冬奧會參賽運動員,而是整個賽事時期城市運行服務中,面對來自世界上四面八方的游客朋友。“崇禮菜單”所包含的也並非只是崇禮當地的特色菜品,而是河北全省有特點的菜品的精選。之所以稱為“崇禮菜單”,除了想表明2022年冬奧會大部分雪上項目比賽舉辦地是在河北崇禮,更重要的是蘊含著“崇尚禮儀”的中華傳統文化。

  緊張激烈的理論答辯,火藥味十足的現場實操比拼……2018年9月19日至21日,在海選報名的基礎上,河北省進行了“冀字號”菜品研發基地和大師工作室平台選拔,最終選出承德宮廷滿漢全席大酒樓、河北省飯店烹飪餐飲行業協會、保定玉蘭香直隸會館餐飲有限公司等6個“冀字號”菜品研發基地和姜忠大師工作室、許寶倉大師工作室等18個“冀字號”大師工作室,將對其“崇禮菜單”菜品研發提供資金支持。

  “我們根據雪道的造型,設計了以雪如意為背景,結合張家口當地特色美食的菜品。”保定玉蘭香直隸會館餐飲有限公司領辦人梁連起介紹說,傳承、融合、創新是“崇禮菜單”的研發思路,他們基地研發菜品選用的主要原材料都來自河北省特別是保定,如蠡縣的鐵棍麻山藥、安新的水產品等。

  為促進研發交流,去年河北省組織了四期“崇禮菜單”任務研修班,今年將以6個“冀字號”菜品研發基地為依托再舉行六期。“通過舉辦研修班,一來可以檢驗各基地的研發成果,二來可以加強不同基地烹飪大師的交流。”張賀成說。

  目前,“崇禮菜單”仍在積極研發中。今年8月,河北省將舉辦“崇禮菜單”2019中國烹飪大師邀請賽,在“基地+大師工作室”綜合研發基礎上,通過綜合比賽方式最終確定120道菜、40道面點、40道小吃。此外,河北省還將從全國聘請具有參與2008年奧運會、G20峰會等重大賽會、活動餐飲服務經歷的國家頂級烹飪大師10至12位,每人帶來12道菜,從中選出100道菜,合計由300道菜品共同組成“崇禮菜單”。

  借力“崇禮菜單”研發,進一步打響冀菜品牌

  “我研發的菜品已經在飯店進行了試推廣,客人反映不錯。”河北金圓大廈研發大師張宏宇欣喜地說,客人喜歡他為“崇禮菜單”研發的菜品,提振了他的研發信心。

  據悉,河北省飯店烹飪餐飲行業協會領銜為“崇禮菜單”研發的菜品,均已經在相關企業進行了試推廣,不少菜品市場反響良好。其中,河北金圓大廈推出傳承菜品8道、改良菜品15道、創新菜品12道,石家庄國際大廈酒店去年傳承改良菜品46道、創新菜品56道,張家口國際大酒店傳承菜品10道、改良菜品20道、創新菜品18道。

  “崇禮菜單”的菜品不隻著眼於助力服務2022年冬奧會,更將有助於進一步打響“中國冀菜”品牌。

  雖然早在上世紀六七十年代河北菜作為一個菜系就開始出現在人們的視野中,並且形成了三大主要流派,即以承德、張家口為代表的宮廷塞外菜,以石家庄、邢台、邯鄲等為代表的冀中南菜,以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜,但很長一段時間,“冀菜”在國內的整體知曉度不高。直到2006年在西安舉行的中國第二屆餐飲博覽會上,河北代表隊榮獲“中國創新菜系獎”,河北菜才開始聲譽鵲起,其中直隸官府菜居功至偉。2018年,中國烹飪協會公布了以行政區劃為基礎的34個地域菜系,“冀菜”正式取得“官方認証”的“身份”。

  借助“崇禮菜單”的研發,“冀菜”迎來新的發展機遇。通過“崇禮菜單”的研發,把“冀菜”品牌發揚光大,推進“冀菜”文化走向世界,是每一家“冀字號”菜品研發基地和大師工作室、每一位河北餐飲業從業者的共同心願。

  早在“崇禮菜單”研發啟動之前,河北省就開展了摸底選拔,共分兩批次在全省范圍內選拔出“‘冀字號’功勛”24名、“‘冀字號’名將”83名、“‘冀字號’工匠”167名,他們是“基地+大師工作室”領銜的“崇禮菜單”研發任務的參與者,也是“冀菜”的傳承創新者。

  推廣“冀菜”品牌,需要有一套可量化、可復制的標准。在研修班上,每一位參會人員手上都有一本《研發菜品賞析》,上面的每一道菜品都有詳細主料、輔料及制作工藝。“這等於給我們提供了一個范本,就是說廚師炒菜也要能實現標准化。”張家口藍鯨悅海酒店(張家口崇禮)有限公司的研發大師於長虹說,他們正在研發自己的特色菜品,研發一開始就樹立了便於將來“標准化”推廣的意識。

  而除河北省飯店烹飪餐飲行業協會承辦的本期培訓班外,今年擬舉辦的其他幾期培訓班也將探索菜品研發標准化。

  “崇禮菜單”研發完成后,將編制代表菜品制作流程、制作技藝標准,並將對張家口市承擔城市運行任務的重點酒店進行技能培訓,向全省乃至全國推廣。

  “現在我們已經在積極向全國甚至全世界推廣我們的‘冀菜’。”張賀成介紹說,河北省已經確定參加今年5月下旬亞洲文明對話大會期間在北京鳥巢舉行的亞洲美食節。目前,省商務廳、省冬奧辦和張家口市政府還在積極申辦2020年第30屆中國廚師節,通過系列活動開展河北餐飲業迎冬奧技術大練兵。

  “崇禮菜單”不僅有利於打響“冀菜”品牌,還有利於帶動整個餐飲產業鏈的發展。“就好比醋溜白菜做好了、賣多了,就能帶動白菜銷售。”張賀成說:“河北是食材大省,供應京津冀地區的大多數綠色農副產品產自河北。‘崇禮菜單’的融合和創新菜品要求使用的都是河北本地產的原材料,隨著‘崇禮菜單’的形成和傳播,河北省從田間到餐桌的整個餐飲業產業鏈都將受益,相關食材市場銷售肯定也會越來越好。”(記者楊明靜)

(責編:陳思危、史建中)